CHOCRO-DONUT™ con cremoso de chocolate

Receta de

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

level 3

Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.

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Ingredientes de la receta

Ingredientes de Callebaut®

Masa

Ingredientes	Preparación
1000g harina 30g mantequilla 100g mantequilla derretida 100g azúcar granulado 20g sal 550g agua 50g levadura	Amasar hasta obtener una masa lisa. Añadir agua progresivamente. Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.
600g hojas de mantequilla	Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3. Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.
Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Cremoso de chocolate

Ingredientes	Preparación
67g Whole milk 134g 35% crema 18g jarabe de glucosa DE 60	Calentar.
24g yemas de huevo	Batir. Verter la leche caliente sobre los huevos y llevar a ebullición (85°C).
90g Callebaut - Finest Belgian Chocolate negro - Recipe N° 60-40-38	Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.
Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Platos de chocolate

Ingredientes	Preparación
600g Callebaut - Finest Belgian Chocolate negro - Recipe N° 70-30-38	Fundir a 45°C y atemperar a 31°C. Verter sobre film de plástico a una altura de 2 mm. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.