Kouign-Amann Chocolate

level 2

Ingredientes de Callebaut®

Ingredientes	Preparación
1000g Harina W280 25g sal 120g azúcar 30g levadura 200g mantequilla 530g agua fría 60g Cacao en Polvo Extra Bruto Cocoa Barry	Escaldar el cacao en polvo con agua hirviendo y luego enfriar la mezcla. Volver a medir esta mezcla para recuperar la cantidad inicial de agua. Amasar la harina, la sal, el cacao escaldado frío y la levadura durante 10 minutos a velocidad baja. Formar bolas y dejar reposar durante 20 minutos, tapadas. Estirar la masa hasta obtener una medida de 50x30cm. Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar y formar un rectángulo de 25x15cm. Colocar la mezcla de mantequilla y azúcar en el centro de la masa de 50x30cm y envolver. Estirar hasta obtener un grosor de 2cm y aplicar 3 pliegues simples con 30 minutos de reposo entre cada pliegue. Finalmente, estirar la masa hasta un grosor de 0,4cm y cortar cuadrados de 10x10cm. Doblar las esquinas hacia el centro y presionar. Colocar las piezas dentro de un aro cuadrado y fermentar durante 3 horas a 25ºC y 75% de humedad. Enfriar sobre rejillas.

Ingredientes

Preparación

Escaldar el cacao en polvo con agua hirviendo y luego enfriar la mezcla.
Volver a medir esta mezcla para recuperar la cantidad inicial de agua.
Amasar la harina, la sal, el cacao escaldado frío y la levadura durante 10 minutos a velocidad baja.
Formar bolas y dejar reposar durante 20 minutos, tapadas.
Estirar la masa hasta obtener una medida de 50x30cm.
Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar y formar un rectángulo de 25x15cm.
Colocar la mezcla de mantequilla y azúcar en el centro de la masa de 50x30cm y envolver.
Estirar hasta obtener un grosor de 2cm y aplicar 3 pliegues simples con 30 minutos de reposo entre cada pliegue.
Finalmente, estirar la masa hasta un grosor de 0,4cm y cortar cuadrados de 10x10cm.
Doblar las esquinas hacia el centro y presionar.
Colocar las piezas dentro de un aro cuadrado y fermentar durante 3 horas a 25ºC y 75% de humedad.
Enfriar sobre rejillas.

Ingredientes	Preparación
100g azúcar 300g Callebaut - Finest Belgian Chocolate negro - Recipe N° 70-30-38 60g Callebaut - Finest Belgian Chocolate negro - Power 80 800g nata 35 % MG 400g agua 1g iota carragenina 1g pectina X58	Calentar la nata y el agua a 50ºC, luego añadir la gelatina y la pectina previamente mezcladas con el azúcar. Llevar la mezcla hasta 90ºC sin dejar de remover y verter sobre las coberturas. Emulsionar con la ayuda de un túrmix y dejar que cristalice a temperatura ambiente. Emulsionar de nuevo y refrigerar hasta el día siguiente.

Ingredientes	Preparación
18g Callebaut - Finest Belgian Chocolate negro - Recipe N° 70-30-38 4g FNN-O1845 1g Callebaut - Productos de cacao - Nibs 10g Cacao en Polvo Extra Bruto Cocoa Barry	Rellenar el Kouign-Amann de cacao con 40g de crema de chocolate. Bañar la superficie con chocolate templado 70-30-38. Una vez cristalizado, decorar con crema Doppia Nocciola, nibs de cacao y cacao en polvo.