Éclairs mit Ruby

Erstellt von

  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
level 2

Éclairs are hot and remain in the top 5 of best-selling pastries throughout the world. But how to make a ruby éclair then? With this recipe, you can’t go wrong. It combines a lusciously creamy and fruity ruby pastry cream on the inside with a deliciously rewarding glaze on the outside. Here’s to éclairs that will become Instagram stars.

Rezeptkomponenten

Callebaut® Zutaten

Choux Pastry

ZutatenZubereitung
  • 327g
    Milch
  • 327g
    Wasser
  • 327g
    82 % Butter
  • 13g
    Salz
  • 13g
    Zucker

Zusammen aufkochen.

  • 340g
    Weizenmehl Type 550

Add and dry out. In eine Rührschüssel geben. Langsam vermengen, bis die Temperatur weniger als 60°C beträgt.

  • 654g
    Eier

Hinzugeben.

Pipe and bake at 180°C for 30 mins.

Ruby Pastry Cream

ZutatenZubereitung
  • 593ml
    Milch
  • 1g
    Vanille
  • 4g
    Rote-Bete-Pulver
  • 60g
    Zucker

Zusammen aufkochen.

  • 95g
    Eigelb
  • 60g
    Zucker
  • 30g
    T55-Mehl
  • 30g
    Maismehl

Vermischen. Zur vorherigen Masse hinzugeben. Unter Rühren aufkochen.

  • 119g
    CHR-R35RB1

Hinzugeben. Abkühlen lassen.

Ruby Éclair Glaze

ZutatenZubereitung
  • 118g
    Wasser
  • 236g
    Zucker
  • 236g
    Glukose DE 40
  • 4g
    Rote-Bete-Pulver

Auf 104°C erhitzen.

Über die vorherige Masse geben. Gut vermengen.

In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf 35°C erhitzen.