CHOCRO-DONUT™ Schokoladencreme

Erstellt von

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

level 3

Ein Hit in Bäckereien von Asien bis New York: Die Kombination aus Donut und Croissant verbindet knusprigen Teig mit großartigem Geschmack. Für dieses Rezept hat unser Konditormeister Aubrion die Kombination mit einer leckeren Schokoladencreme verfeinert, für noch mehr Genuss.

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Rezeptkomponenten

Callebaut® Zutaten

Teig

Zutaten	Zubereitung
1000g Mehl 30g Butter 100g geschmolzene Butter 100g Kristallzucker 20g Salz 550g Wasser 50g Hefe	Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nach und nach das Wasser dazugießen. In Klarsichtfolie einschlagen und für 3 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.
600g Butterblätter	Auf 2/3 des ausgerollten Teigs ausrollen. Den Teig zweifach falten. Den Vorgang 3 Mal wiederholen und den Teig bei 5 °C für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch einmal zweifach falten und 10 mm dick ausrollen. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden. Bei 5 °C kühl stellen.
Im Gärschrank gehen lassen. Den Teig in Traubenkernöl bei 190 °C 4 Minuten lang ausbacken.

Schokoladencreme

Zutaten	Zubereitung
67g Vollmilch 134g 35 % Sahne 18g Glukosesirup DE 60	Erhitzen.
24g Eigelb	Aufschlagen. Die heiße Milch auf die Eier gießen und aufkochen lassen (85 °C).
90g 60-40-38NV	Die Milch-Eier-Mischung auf die Schokolade gießen und gut vermischen.
Über Nacht bei 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen.

Schokoladenscheiben

Zutaten	Zubereitung
600g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Dunkel - Recipe N° 70-30-38	Bei 45 °C schmelzen und dann auf 31 °C temperieren. Auf Klarsichtfolie gießen, als 2 mm hohe Schicht. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden.